Worst maken met darm en worstpen
Moeder, geassisteerd, door grootmoeder belastte zich met het worst maken, nadat de vrouwen eerst met gezichten de smaak van het “met” gekeurd hadden. Daarna begonnen ze worst te stoppen.
Met een worstpen werd het ene einde van de darm eerst dichtgespeld, vervolgens werd met de duim door een worsthoorntje – zo’n soortement blikken trechtertje – de ene prop met de andere in de darm geduwd, tot deze glad en rond stond.
Dan werd ook dat andere darmuiteinde met de reeds aanwezige worstpen dichtgespeld. De metworst was klaar. tientallen werden het er in de regel, maar er moest ook een hele winter mee gedaan worden. Grootmoeder stopte zo nu en dan wel even onder het werk, want haar duim werd anders te moe.
Het worst maken is een secuur werkje – Foto: ©Louis Fraanje
Olde Doortje
In dit opzicht moet “olde Doortje” uit Aalten een kei geweest zijn. In de dertiger jaren was ze vermaard door dat worststoppen. Ze ging in de wintertijd bijna dag in dag uit de boer op om de worst te stoppen. Toen ze 65 jaar was, werd ze door een verslaggever geïnterviewd. Doortje was die dag gewoon op karwei, en terwijl ze rustig doorging met haar duim in de darm te duwen, vertelde ze, “Van mien achttiende af maak ik al worst. Vroeger heb ik heel wat worsten gestopt ik begon ‘s morgens om 6 uur en eerst om 12 uur ‘s nachts kwam ik op bed. Ik verdiende dan drie stui¬vers daags met de kost. Ja, meneer”, besloot olde Doortje, “ik heb heel wat worsten gestopt in mien leven. Mien doem (duim) staat er helemaol nao.” Inderdaad stond de duim van ‘t oude vrouwtje bijna haaks achterover.
Sjaan van de Molenpol in haar element bij het worstmaken – Foto: ©Louis Fraanje
Rokerij
In weerwil van de aandacht die de worstenmakerij vroeg, werd de rest niet vergeten. De hammen en zijden spek werden in een houten tobbe ingezouten. Na verloop van tijd werden ze uit de tobbe gehaald, de pekel werd er zoveel mogelijk afgeveegd, en dan gingen hammen en zijden naar de rokerij, waar de metworsten intussen afgeleverd waren. Volgens de regelen der kunst vond dat spek- en worst-roken in die tijd plaats in de wijde schoorsteen bij Klaas en Willem Hendriksen die, in de driehoek te Ede, met hun zuster Woutje woonden.
Klaas Hendriksen bij het open vuur in de Driehoek te Ede – Foto: ©Jac. Gazenbeek/HME 321813
Balkenbrij
Behalve de worststopperij was ook het maken van balkenbrij een belangrijk gebeuren. Daarvoor werd een grote ijzeren pot voor de helft of driekwart gevuld en met water aan de kook gebracht, nadat de kaantjes overgebleven van het vet uitgebraden, de fijn geraspte, gekookte varkenslever en een klein beetje zoet met wat worstkruiden eraan toegevoegd waren. Als het water kookte, werd er voorzichtig beetje bij beetje een mengsel van roggeboekweit en een heel klein beetje tarwemeel in uitgeschud. Er moest voortdurend geroerd worden, wat met een platte houten spaan gebeurde. Geleidelijk werd de massa in de pot dikker en brijachtig: het roeren ging al zwaarder.
Woutje Hendriksen in haar huisje op de Driehoek in Ede – Foto: ©Jac. Gazenbeek/HME 321811
Roeren
Ieder, die wat kracht in zijn armen had, kwam aan dat roeren te pas. En steeds nog maar wat meel erbij. Dat moest zolang doorgaan, tot je het grauwgrijze mengsel haast niet meer in beweging kon krijgen en het tot kookhitte gestegen telkens een “prut..prut…prut” liet horen. Nog een laatste kwantum meel erin, dan moest de sterkste man de zaak nog eens goed door elkaar werken, waarna met een vork of lepel onderzocht werd of het spul gaar was. In dat geval bleef er niets aan de lepel kleven.
De balkenbrij op Erve Brooks is van uitstekende kwaliteit – Foto: ©Louis Fraanje
Oude recept
De pot balkenbrij werd op de stenen schalen gedeponeerd. Het spul moest dan afkoelen; de volgende morgen in pakken gesneden en in reuzel bruingebakken, was het een stugge maar ook lekkere kost. In sommige streken mengde men ook krenten en rozijnen door het “beslag”, maar dat was niet de echte, Veluwse balkenbrij. We vinden, maar over smaak valt niet te twisten, het ook niet aanlokkelijk als de balkenbrij zo typisch rood ziet! Het bewijst, dat de maker er varkensbloed doorheen mengde. Dat was er ook niet bij in de fabricage oude stijl. Van tijd tot tijd treffen we in plaatselijke slagerswinkels balkenbrij aan, waarvan we zeggen, ja, die slager kent nog het goede oude recept.
Uit: En zo gaat vroeger voorbij… (1996)
Uitgave: ©Jac. Gazenbeekstichting – Lunteren
Oude ambachten, gebruiken en gewoonten, ze herleven in de verhalen van de Veluwse schrijver Jac. Gazenbeek (1894-1975).
Weer een juweeltje van van de Jac. Gazenbeekstichting. Ditmaal verhalen over verdwenen ambachten en gebruiken met name op de Veluwe. Wat wederom opvalt is het geacheveerde taalgebruik. De verhalen zijn met veel liefde geschreven, een beetje nostalgisch, maar zeker niet sentimenteel en met een nuchter oog voor de onontkoombaarheid van de vernieuwing. Oudere lezers zullen ervan genieten, maar ook voor geïnteresseerde jongeren is de bundel zeker de moeite waard. Geïllustreerd met foto’s en een enkele houtsnede van de auteur .
Op kaft: foto van eekschiller aan het werk. (Biblion recensie, G.J. Oltheten.)
Niet meer verkrijgbaar bij de Jac. Gazenbeekstichting
_______________________________________________________________________________________________
Slachtvisite woensdag 16 november 2016
Bij Erve Brooks in Gelselaar wordt de traditie van “November Slachtmaand” nog steeds aangehouden. Sinds jaar en dag wordt op de derde woensdag in de maand november een sfeervolle slachtvisite gehouden. Vanaf 10.00 uur kunt u slager Kastelein/Hofman uit naburig Diepenheim aan het werk zien en proeven van de bijzondere producten zoals balkenbrij en zwoerdrolletjes. Ook komen de boerendansers nog gezellig een dansje doen.
Dit allemaal is gratis te bezichtigen bij Erve brooks in Gelselaar!
